La guía del café: todos los secretos para prepararlo

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Se lo toma prácticamente en todo el mundo, pero entre los argentinos el café es un hábito cotidiano que simboliza muchos rituales a través de los tiempos. Tanto que se lo

puede pedir a un mozo a la distancia, con un simple gesto con la mano, un dibujo en el aire con los dedos índice y mayor. También es un brebaje que, al cobijo de sus sabores humeantes, fortalece vínculos de amistad, compañerismo o amor. Cómo no decirlo: el cafecito de la mañana es un clásico de multitudes, en casa, antes de ir al trabajo, durante las tareas diarias, en ese encuentro tan deseado con amigos o para acercar posiciones en alguna cuestión de negocios. Por supuesto, hay quienes lo prefieren como cierre de una comida o como excusa para permitirse masitas y dulzores varios por la tarde. Lo cierto es que a veces, con el trajín del día, la tarea de hacer el café se torna en algo automático. Aquí, tres expertos nos brindan sus claves para hacer un buen café y disfrutar del momento:

Los granos

El principal secreto son los granos con los que se prepara el café. Según señala Ariel Schegvitz, barista de Café Martínez, “es fundamental que los mismos sean de buena calidad y tengan una tostación perfecta. Ese es un aspecto primordial al momento de seleccionar un blend”.

Los métodos

Si bien hay varios métodos, el barista recomienda la prensa francesa (el sistema del émbolo) con un café molido grueso, o bien el drip/filtro alternativo en el que se debe usar un café molido medio. Porque ambas preparaciones permiten extraer los aceites esenciales del café y comenzar el día bien entonados. “La mayor diferencia de estos dos métodos está en el tiempo de preparación. En el caso de la prensa francesa lleva aproximadamente 4 minutos de infusión y en el drip, la mitad”, asegura. Si se utiliza una prensa francesa o el drip (filtro), se logra un café suave de notas marcadas para tener la energía que se necesita al comenzar el día. Importante y para tener bien en cuenta: el agua no debe hervir ya que quemaría el café y perderíamos los atributos característicos de cada blend.

Al comprar el café, no todos los vendedores consultan qué sistema de extracción tienen los clientes en su hogar. Eso determina el molido. Generalmente se muelen diferentes tipos de café en un mismo molinillo y se mezclan las partículas. Es importante comprarlo en función de cómo se va a preparar.

La elección de los granos es importante para lograr una buena taza de café

La elección de los granos es importante para lograr una buena taza de café

El origen

Más allá de cómo lo preparemos, no está de más conocer un poco sobre el origen donde nace nuestro aliado de las mañanas. Consuelo León, coffee ambassador de Nespresso Austral, cuenta que el café es el fruto de dos arbustos que brindan bayas arábicas o robustas. De las primeras existen 200 tipos de árboles, son originarias de Etiopía, tienen menor cantidad de cafeína y aportan al café fuerza y cuerpo mientras que las robustas tienen su origen en Uganda, existen sólo 50 variedades de árboles, son más más delicadas y perfumadas pero tiene mayor cantidad de cafeína. “Ambas plantas producen bayas de buena calidad durante 15 años y pueden vivir unos cincuenta”, explica Consuelo.

Los mitos

Hay muchos mitos (y verdades) alrededor del café. León devela dos falacias que hay en torno a la bebida del pocillo (observación importante para los lectores: Nestlé se basa bajo el principio wellness, en el cual brindan información, pero siempre sugieren corroborar la misma con un médico).

La cafeína

Cuando uno está cansado se prepara una café bien cargado, o ristretto. Pero, la verdad es que las moléculas de la cafeína son solubles al agua. Esto quiere decir que a mayor cantidad de agua, mayor cantidad de cafeína. Despejada la duda, el súper tazón de café mañanero tiene más efecto que un ristretto cargado. Cabe recordar que la cafeína demora 15 minutos en actuar en el organismo.

La acidez

El café fuerte cae mal, suele creerse. Si el café está muy tostado significa que se alejó de los parámetros de los ph ácidos. Si es poco tostado, sensorialmente con más acidez, más ligero y menos amargor. Uno piensa que es más livianito y no va a caer mal, ¡pero tiene más acidez! Por lo tanto es más irritante para las paredes del estómago. El color oscuro cae mejor que los más lavados.

Las cantidades

Normalmente, y por costumbre, se usa una cuchara sopera para medir. Ariel recomienda pensar la cantidad de café a utilizar en gramos, ya que no todas las cucharas son iguales y a su vez el café varía mucho en cuanto a la cantidad utilizada según la preparación y la capacidad de la taza. La cantidad ideal de café a utilizar para prensa francesa es de 21 gramos por cada 300 mililitros y para el drip, 20 gramos por cada 300 mililitros.

El agua

Un tema no menor es la calidad del agua. Leticia Aguiar, coffee ambassador de Starbucks Argentina informa que ésta representa el 98% de cada taza de café, por ello es muy importante que la misma sea limpia, fresca y libre de impurezas. El agua filtrada o el agua embotellada resultan ser una buena opción.

La conservación

Desde Nespresso, recomiendan no guardar el café en la heladera. Para conservarlo correctamente debe estar en un recipiente hermético, lejos de la luz. “La cápsula de aluminio se ha demostrado que es la mejor forma de conservar el café porque lo mantiene alejado de todo lo que le hace mal. Además de ser infinitamente reciclable, mantiene el café como recién tostado y molido”, explica Consuelo. Los enemigos naturales son: la luz, el oxígeno y la humedad.

La degustación

Ya sabemos cómo pedir el café, cómo conservarlo y cómo preparar uno con prensa. Sólo falta que buceemos un poco en las características para reconocer un buen espresso.

Desde Nespresso, explican que la crema del café tiene que pasar una prueba que son los 10 segundos del azúcar en el café. Si se hunde antes de los 10 segundos es que hubo una mala extracción. La crema (se llama así a la especie de espumita color marrón que está por encima) protege el líquido de los enemigos naturales, conserva la temperatura y hace que no se volatilicen rápidamente los más de 900 aromas que se encuentran en una taza de café.

En catas profesionales, la temperatura del agua va de los 66° a los 76°. Es decir que al café lo pongo en mi boca y puedo tomarlo sin sobresaltos por su tibieza o porque “nos quema” la boca. Si la temperatura está muy elevada no se quema, pero sí se destruye la sensorialidad. Si está caliente soplo, y si soplo le agrego su enemigo natural, el oxígeno. A medida que se va enfriando van apareciendo las falencias del café.

Las notas

¿Qué significa cuando leemos en un blíster que un café tiene “notas”, por ejemplo, a cacao? Quiere decir que es una característica del grano. No tiene cacao agregado, sino que es terroir, es la mineralidad, oligoelementos del suelo o el nivel de tueste de los granos. Los llamados variations, en cambio, tienen agregados. ¿Cómo hacen para que una cápsula tenga sabor a torta? A una base bien equilibrada se le agregan elementos liofilizados: se le extrae el agua, se congela, se pulveriza y esos cristales son los que se mezclan con el café, cuenta la experta León.

Cada uno debe buscar su café preferido. Torrado, espresso, de filtro, de cápsula… todos son válidos. “Si uno rechaza un café también va acotando su paleta sensorial. Yo me restrinjo a nada. Acepto todo, tomo todo y disfruto todo. Porque esa es la base de oro para tomar un café. ¿Cuál es el mejor? El que te guste a ti”, comenta Consuelo.

La taza

Desde Starbucks, cadena de cafeterías presente en diversas partes del mundo, agregan que no hay una taza indicada para tomar café. La compañía recomienda utilizar la taza que más guste y comodidad genere teniendo en cuenta que lo importante es que enfríe lo necesario para no quemar al que la use. Si bien de esta firma son muy reconocidos sus vasos to go con el nombre escrito en marcador, Starbucks ofrece a sus clientes la posibilidad de utilizar en las tiendas distintos tipos de tazas en porcelana.

Se supone que lector y cronista saben ahora más de lo que ya sabían sobre esta infusión tan convocante y rica. A propósito, ¿qué les parece si hacemos una tregua y nos tomamos un buen cafecito?

Café con canela (Starbucks)

Rápido y sabroso, una café con aroma a canela (Starbucks)

Rápido y sabroso, una café con aroma a canela (Starbucks)

Ingredientes (para 6 a 8 tazas)

Café molido, de 225 gramos ( la empresa sugiere Starbucks® Espresso Roast)

Canela, 2 ramitas partidos por la mitad

Agua caliente, 710 cc

Procedimiento

Agregar café molido a la prensa. Agregar los palitos de canela rotos. Verter el agua caliente, asegurándose de saturar todos los suelos y las piezas de canela.

Colocar el émbolo en la prensa sin presionarlo hacia abajo. Dejar reposar durante 4 minutos. Suavemente empujar hacia abajo el émbolo hasta que llegue al fondo de la prensa. Servir y disfrutar.


Vodka cold brew (Café Martínez)

Un café que se convierte en cóctel (Café Martínez)

Un café que se convierte en cóctel (Café Martínez)

Ingredientes

Hielos, 3 unidades

Limón en rodajas, 1

Vodka, 30 ml

Tónica, 60 ml

Café cold brew, 60 ml

Preparación

Partir 3 hielos y colocarlos en un vaso.

Luego incluir 1 rodaja de limón.

Agregar el vodka. Sobre la preparación, llenar casi al tope el vaso con agua tónica y sumar el café que se mezclará con el resto de los ingredientes.


Stipes chocolate coffee (Nespresso)

Distintos colores, en la taza o el vaso (Nespresso)

Distintos colores, en la taza o el vaso (Nespresso)

Ingredientes

Salsa de chocolate, 20 ml

Leche condensada, 1 cucharada

Leche, 150 ml

Espresso, 1 unidad. (Nespresso recomienda Arpeggio, Dharkan o Livanto)

Azúcar rubia, a gusto

Preparación

Colocar en un vaso la salsa de chocolate. Luego, agregar lentamente la leche condensada.

Calentar la leche generando espuma y verterla cuidadosamente. Realizar el café y añadirlo al vaso. Decorar con azúcar rubia a gusto.