"Mesaza": Las mejores recetas de la mesa de Mirtha Legrand

Sociedad
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Almorzando con Mirtha Legrand es un clásico de la televisión argentina que este año cumplió 50 años en pantalla. Fue el primer ciclo en mostrar comida en TV sin ser un

programa de cocina, ya que, claro, el foco siempre estuvo puesto en los invitados y los temas de lo que se conversaba en la mesa.

El chef Francisco Sade junto a Nacho Viale, Mirtha Legrand y parte del equipo del programa.

El chef Francisco Sade junto a Nacho Viale, Mirtha Legrand y parte del equipo del programa.

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Sin embargo, más de un espectador alguna vez se habrá preguntado por los detalles de los platos que se sirven y se prueban frente a cámara, tentado de prepararlos en su casa. Eso, que durante años no fue posible, ahora lo es, ya que el chef que la acompaña desde 2017, Francisco Sade publicó las recetas en su libro Recetazas (Editorial Planeta).

Las recetas de la mesa de Mirtha


Entrada: Ensalada de Calabaza y queso azul

Las recetas de la mesa de Mirtha Legran: ensalada de calabaza y queso azul, por Franciso Sade.

Las recetas de la mesa de Mirtha Legran: ensalada de calabaza y queso azul, por Franciso Sade.

Ingredientes (para 4 personas)

1 calabaza

1 atado de rúcula

100 g de queso azul

100 g de tomates cherry

50 g. de almendras

Papel aluminio

Aceite de oliva

Para la vinagreta:

50 cc. de aceite de oliva

15 cc. de aceto balsámico

20 g. de mostaza de Dijon

Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1. Costar la calabaza al medio a lo largo. Retirar las semillas. Pintarla con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Cubrir con papel aluminio y hornear hasta que esté tierna.

2. Limpiar la rúcula. Cortar el queso azul en cuadraditos irregulares. Cortar lo tomates al medio. Reservar todo.

3. Pelar las almendras, cortarlas al medio y dorarlas con oliva y sal. Reservar.

4. Preparar la vinagreta: mezclar primero la mostaza con el aceto, la sal y la pimienta. Incorporar al final el aceite de oliva.

5. Emplatar la ensalada y decorar con almendras tostadas. Rociar con la vinagreta y servir.

Plato principal: Ñoquis soufflé de espinacas

Recetas de la mesa de Mirtha Legrand: Ñoquis soufflé de espinacas, por Francisco Sade (Editorial Planeta).

Recetas de la mesa de Mirtha Legrand: Ñoquis soufflé de espinacas, por Francisco Sade (Editorial Planeta).

Ingredientes (para 4 personas):

Para los ñoquis:

500 cc de leche

100 g de manteca

100 g de puré de espinaca

2 huevos

250 g de harina

Sal y pimienta

Nuez moscada

Para la crema:

250 cc de crema de leche

100 g de queso Gruyere

200 g. de queso parmesano.

1 cebolla

Aceite para freír.

Preparación:

Los ñoquis

1. En una cacerola poner, la leche con la sal, pimienta y nuez moscada. Cunado rompa el hervor, agregar la manteca y dejar que vuelva a hervir. Incorporar el puré de espinaca , mezclar y dejar enfriar.

2. Agregar la harina y los huevos. Mezclar con movimientos envolventes hasta lograr una masa homogenea. Colocar la pasta en una manga.

3. Hervir agua en una cacerola, formar los ñoquis con la manga dejándolos caer en la olla. Retirar cuando suban a la superficie y ponerlos en un recipiente con agua y hielo. Reservar.

Crocante de queso y cebolla dorada

1. En una sartén de teflón, hacer tiritas con la mitad del queso. Dorar de ambos lados y retirar. Enrollar en caliente y reservar.

2. Cortar la cebolla en juliana muy fina y freírla en aceite bien caliente hasta que se dore. Secar con papel absorbente y salar. Reservar hasta servir.

La salsa y terminación

1. Poner la crema en una sartén y sumar los ñoquis en frío. Calentar todo junto y, cuando empiece a hervir, agregar un poco de queso rallado, sal y pimienta.

2. Servir en platos hondos con escamas de Gruyere y hebras de parmesano. Decorar con cebolla dorada y crocante de queso.

Plato principal: Lomo envuelto en hojaldre, hongos y coliflor

Recetas de la mesa de Mirtha Legrand: Lomo envuelto en hojaldre, hongos y coliflor, por Francisco Sade (Editorial Planeta).

Recetas de la mesa de Mirtha Legrand: Lomo envuelto en hojaldre, hongos y coliflor, por Francisco Sade (Editorial Planeta).

Ingredientes (para 4 personas):

1,5 k de lomo

100 g de panceta ahumada

200 g de masa hojaldrada

150 g de gírgolas

100 g de portobellos

1 coliflor

750 cc de vino malbec

1 cebolla

10 g de harina

25 g de manteca

Aceite de oliva

Ciboulette

Sal y pimienta

Hilo para bridar

Preparación:

El lomo:

1. Limpiar bien la carne y dividirla en 4 medallones.

2. Envolver cada medallón con fetas de panceta y atarlos bien para que no se deformen.

3. Sellarlos en la plancha y llevarlos al horno a 180º hasta que alcancen la media cocción.

4. Dejar enfriar unos minutos, retirar el hilo, y envolverlos en hojaldre.

5. Terminar la cocción en el horno hasta el punto deseado.

La guarnición:

1. En una cacerola con agua hirviendo y sal, colocar las flores de coliflor ya separadas. Hervir 5 minutos y retirar.

2. Retirar los tallos de las gírgolas y cortar los portobellos al medio.

3 En una sartén con manteca, saltear los hongos y las flores coliflor con sal y pimienta.

La salsa:

1. Cortar la cebolla en brunoise y, en una cacerola, saltearla con un poco de oliva y sal. Dorarla bien.

2. Añadir una cucharada de harina y mezclar unos minutos. Cuando empiece a pegarse en el fondo, verter el vino y mezclar.

3. Reducir para que espese la salsa.

4. Emplatar el lomo sobre la salsa de vino, poner lo hongos y las flores de coliflor alrededor. Decorar con ciboulette picada.

Postre: Flan de coco y dulce de leche

Recetas de la mesa de Mirtha Legrand: flan de coco y dulce de leche, por Francisco Sade (Editorial Planeta).

Recetas de la mesa de Mirtha Legrand: flan de coco y dulce de leche, por Francisco Sade (Editorial Planeta).

Ingredientes (para 4 personas):

El flan:

300 cc de leche

1 huevo

5 yemas

50 g de coco rallado

Esencia de vainilla

70 g de azúcar para el flan y 50 g para el caramelo

El crocante de caramelo:

50 g de azúcar

Aceite neutro

La salsa de dulce de leche

50 g de dulce de leche

50 cc de leche

Hojas de menta para decorar

Preparación:

1. Preparar un caramelo con 100 g de azúcar (la mitad se usará para el flan y la otra mitad para el crocante de caramelo) y 1 cucharada de agua. Cocinarlo a fuego bajo hasta tener la consistencia deseada.

2. Agregar una buena cantidad en la base de las flaneras y reservar. Reservar el resto del caramelo para el crocante.

3. En un bol, mezclar 70 g de azúcar con la leche, el coco y unas gotas de esencia de vainilla. Luego incorporar el huevo y las yemas. Mezclar muy bien la preparación.

4. Cargar las flaneras hasta las 3/4 partes con la preparación y cocinar 30 minutos a baño maría en el horno a 160º. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las flaneras: si se utiliza una grande se cocinará un poco más.

5. Dejar enfriar y llevar a la heladera.

La salsa de dulce de leche

1. En una cacerola, calentar la leche con el dulce de leche e integrar muy bien mezclando. Reservar. Recomiendo servirlo tibio o caliente.

El crocante de caramelo

1. Calentar el caramelo reservado y, con una cuchara, trazar las figuras deseadas sobre las mesadas de mármol pintada con aceite neutro para que el caramelo no se pegue.

Presentación

1. Desmoldar los flanes en platos de postre.

2. Salsear con la salsa de dulce de leche caliente y clavar la figura de caramelo y flan. Decorar con una hojita de menta.