Fernando Trocca y Martín Pittaluga, los chefs de dos restaurantes donde no golpea el dólar

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Esta temporada en Punta del Este la rutina de Fernando Trocca "cambió muchísimo". No tiene que ver con la caída de turistas argentinos. "Todavía no puedo estar en la cocina parado",

dice. El 21 de diciembre del 2017 se quebró el pie en un accidente casero y sigue con muletas.

Pero un chef de su peso también puede cocinar con la lengua: dando órdenes.

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Ya no se siente el mismo "aroma a llenísimo" a la tarde (sí al mediodía) en Mostrador Santa Teresita, su restaurante en José Ignacio. Pero la atracción hacia su comida es de teflón. Hay gente, y mucha, pasadas las 20. Es que a la crisis argentina Trocca la saltea y rocía con alioli en el Este.

Igual que su socio desde los 80, el empresario gastronómico Martín Pittaluga. El uruguayo es el dueño del parador La Huella, el restaurante N°1 de Uruguay. En ambos templos gourmet hay que esperar para sentarse.

Los dos, juntos en la misma mesa, hablaron con Clarín de por qué sus restaurantes del otro lado del charco resisten el "efecto devaluación".

Trocca y Pittaluga en Mostrador Santa Teresita (Foto: Guillermo Rodríguez Adami)

Trocca y Pittaluga en Mostrador Santa Teresita (Foto: Guillermo Rodríguez Adami)

"Está más raro el clima esta temporada en Punta del Este. Hasta el día de hoy (por el 30 de diciembre) estamos casi igual que el año pasado. Por suerte tenemos los eventos, que eso te hace mover un poco la aguja", dice Trocca y pide algo para tomar como si estuviese dictando una receta. "Un ice latte con leche de almendras".

Hacen 29 grados. Está a metros de la playa, con un look que supera lo de hipster cool que tanto rechaza. Que la barba la lleva porque "no le gusta afeitarse". Que la onda que le vemos en el pelo viene de su abuelo, que tuvo 70 años la Peluquería Trocca en Congreso. Pero el hipster está.

"Busco escaparle a las modas. En todo caso nuestra tendencia es hacer lo que creemos que está bueno, sin intoxicarnos con las tendencias", dice.

Respecto a la tendencia que se ve en el Este de "pedir un poquito de cada cosa para probar" y compartir el plato, Trocca la ve en parte entre quienes se sietan en su mesa.

"No vemos que la gente esté compartiendo el plato. Pero lo de probar sí. Porque de hecho el plato grande ($ 862 argentinos) trae cuatro opciones de ensaladas, y si alguien quiere un algo más, se lo damos. Ahí ya tienen bastante para probar", detalla. El plato chico está $ 747, el pan $ 57. La comida también se puede llevar: $ 976 el kilo de ensaladas, carne o pescados $ 344 y salmón $ 919.

"Lo bueno de Santa Teresita es que, como no tiene un menú, podemos hacer lo que queremos todos los días. Cambiar a piacere. Así que vamos cambiando según lo que tenemos, a la huerta que nos ofrecen", explica Trocca.

Los dulces es lo que hay que probar. Son casi 30 por día. La chocotorta, lo más pedido. También hay postres secos (cuadraditos de coco y dulce de leche, budines, torta de zanahora) sobre la mesa y más sobre la heladera de la pastelería. Como el cheescake. Lo dulce es casi más importan que que lo salado en Santa Teresita. "Tenemos un equipo de 7 personas sólo para eso", aclaran.

Un clásico salado: arroz persa, berenjenas. También hay un tanque de metal donde ahúman bondiolas de cerdo y pollos orgánicos. Otro cambio es que los clientes se sirven las ensaladas y luego vuelven a salir para ir a la parrilla.

"Yo creo que la temporada es bastante inferior a la pasada. Pero nuestra clientela está, por suerte. Vienen los que tienen mucho poder adquisitivo y los que vienen una vez en la temporada, por la experiencia, como gran programa. Para un cumpleaños, para un aniversario. Por eso queremos cuidarlos a ellos también”, dice Pittaluga.

Lo especial: las almejas, el pulpo a plancha, langostinos al horno de barro, la corvina blanca con verduras al horno. Tienen casi 200 empleados en temporada.

"No soy de acercarme a ir a los clientes a preguntarles qué piensan. Pero está bueno escuchar lo que la gente tiene para decirte. Pero si todo el tiempo querés que te digan lo que piensan del lugar, te volvés loco. Fue una jugada hacer Santa Teresita, Tuvimos pocas pero algunas quejas, con gente que se quería ir porque no había comida caliente. Ahora no vendemos proteínas por eso. Lo hacemos porque queremos ir mejorando", Pittaluga también.

Sin necesidades económicas, decidieron invertir codo a codo en Argentina: acaban de abrir Orilla, en Núñez. "Teníamos pensado hacer algo en Buenos Aires. No Orilla. Íbamos a abrir el Mostrador allá. Pero no encontramos el lugar. Con este proyecto hallamos uno especial, dentro del hotel Urbanica. Pensamos en el restorán y después se agregó el bar. Se incorporó la bartender Inés de los Santos. Todo fue surgiendo. Cómo hacer un restaurante diferente", cuenta el uruguayo que se ve como el más puntaesteño del mundo. También anteojos de pasta, altísimo, y camisa y pantalón de lino.

Orilla sí que es diferente. Ya desde el menú. Se puede elegir entre plato pequeño, mediano y grande. Cada sección tiene un precio fijo, único. Los chicos son tapas para compartir. Los grandes están divididos por columna: proteínas y guarniciones. "Elegís el corte de carne que querés y lo acompañás con la guarnición que querés. Vos armás tu plato", avisa Trocca. "Tratamos de hacer algo sencillo para la gente. No es pretensioso. No es caro", condimenta. El nombre no tiene nada que ver con que están de uno y otro lado del charco. "Lo elegimos de una lista y gustó cuando lo vimos en el logo."

Son los reyes del paladar de Punta. Son los mejores. Pero no quieren ir a lo pretensioso. "Nosotros no hicimos un restaurante pensando en los clientes. El mozo trata de simplificar las cosas. Hay una carta de vinos. Que elegís el vino por precios. Así simplificamos la elección del plato y lo que querés gastar", sigue Pittaluga. Ninguno de los dos quiere ir a lo caro, del lado argentino del charco.