Un chef, tres platos: las recetas de Jean-Baptiste Pilou

Sociedad
Lectura

Jean-Baptiste Pilou es reconocido por su experiencia en importantes restaurantes de Francia, como el Guy Savoy (3 estrellas Michelin), Hotel Ritz, Relais Lous XIII (2 estrellas Michellin) y La Bourgogne. Valentina

Avecilla, su mujer, trabajó en el Guy Savoy, Hélène Darroze (2 estrellas Michellin) y en la reconocida patisserie Pierre Hermé en París. Estas experiencias les permitieron explotar su creatividad para plasmarla en el menú de su propio restaurante: Fleur de Sel.

Chernia con alioli y vegetales

Un plato fresco y liviano.

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Ingredientes para 4 personas:

Filets de chernia de 500 gramos, 4 unidades

Rama de tomillo, 1

Diente de ajo, 1

Para las verduras:

Zanahorias, 2

Zanahorias amarillas, 2

Nabo, 1

Puerro, 1

Coliflor romanesco, a gusto

Papines patagónicos, 4

Alcauciles, hinojos, zucchinis, a gusto.

Para el aioli:

Cabeza de ajo, 1

Yemas, 2

Aceite de oliva, 100 cc

Jugo de 1 limón

Sal, pimienta, flor de sal marina, a gusto

Procedimiento

Recortar cada filet de chernia en 2 trozos parejos. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en una asadera. Agregar la leche, el ajo y el tomillo.

Cocinar al horno a 150°c durante 10-12 min.

Para la guarnición: Cocinar por separado cada verdura (alcauciles, hinojos, zucchinis) en agua con sal. Dejarlas un poco crocantes.

Para el aioli: Pelar el ajo y colocar en la procesadora con la yema, sal y pimienta. Procesar y agregar poco a poco el aceite de oliva. Montar como una mayonesa y terminar con el jugo de limón. Reservar en un bol.

Calentar las verduras con un poco de agua y aceite de oliva para que brillen.

Agregar un poco de la leche de cocción al aioli hasta tener una salsa untuosa.

Colocar la chernia en el centro del plato elegido y acomodar las verduras alrededor. Salsear suavemente. Terminar la presentación con aceite de ciboulette y flor de sal marina. Si se desea, eventualmente, puede agregarse mariscos como mejillones o almejas.

Magret de pato con miel, zanahorias y naranjas

El principal, pato

El principal, pato

Ingredientes para 4 personas:

Magrets de pato Pekín, 4

Miel de acacia (se puede reemplazar por miel de limón), 50 gramos

Naranjas, 2

Para la guarnición:

Zanahorias de color (amarilla, morada, blanca), 1 kilo

Jugo de naranja, 500 cc

Azúcar, 200 gramos

Para la salsa:

Naranjas, 2

Azúcar , 100 gramos

Vinagre blanco, 100 cc

Caldo de pato reducido, 1 litro

Grand Marnier Sal, pimienta, manteca, flor de sal marina, a gusto

Procedimiento:

Recortar el excedente de grasa alrededor de los magret, y hacer un corte cuadrado en la grasa restante. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en una sartén a fuego bajo, el lado de la grasa por abajo. Dejar que se derrita la grasa, hasta que se dore. Dar vuelta y subir el fuego para dorar la parte de la carne. Pintar con la miel de acacia y hornear a 200°c durante 2’. Dejar reposar.

Cortar las naranjas en gajos.

Para las zanahorias: Pelar y lavar las zanahorias. Recortar en trozos parejos y colocar en una cacerola. Cubrir con el jugo de naranja, el azúcar y 500cc de agua. Cocinar a fuego fuerte hasta que las zanahorias estén tiernas. Reservar el líquido de cocción.

Para la salsa: Pelar las naranjas y exprimir. Cortar la piel de naranja en juliana y confitar.

En una olla, colocar el azúcar con el vinagre. Hervir durante 5’. Agregar el jugo de naranja y reducir a la mitad. Agregar el caldo de pato y cocinar 1 hora a fuego lento.

Pasar por un tamiz y agregar la piel de naranja confitada y un poco de Grand Marnier. Rectificar la sazón.

Cortar en magret en dos a lo largo. Calentar las zanahorias en una sartén con un poco de líquido de cocción y una cuchara de manteca.

Colocar alrededor del pato. Agregar los gajos de naranja frescos y salsear. Terminar con un poco de flor de sal sobre el pato.

Ensalada Nicoise con atún

Una versión diferente de la clásica ensalada.

Una versión diferente de la clásica ensalada.

Ingredientes para 4 personas:

Lomo de atún rojo, 1 de 250 gramos

La vinagreta:

Vinagre balsámico, 100 cc

Aceite de oliva arauco, 50 cc

Huevos de codorniz, 4

Filets de anchoas en aceite, 8

Verduras:

Hinojos mini, 4

Pétalos de tomates confitados, 8

Habas, 100 gramos

Morrón rojo, ½

Morrón verde, 1/2

Flores de zucchini, 4

Zucchini, 1

Tomates cherry amarillos, 4

Pepino, 1

Procedimiento:

Cortar el atún rojo en 4 trozos iguales. Condimentar con sal y pimienta. Sellar en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte, de cada lado. Retirar y enfriar. Cortar en rodajas gruesas.

En una cacerola, reducir el vinagre balsámico hasta que quedé la mitad del volumen inicial. Agregar el aceite de oliva.

Cocinar los huevos de codorniz en agua, 3 minutos. Pelar y cortar a la mitad.

Cortar cada verdura de la manera que le guste (bastones, juliana, rodajas etc…).

Cocinar las habas en agua hirviendo y pelar.

En un plato, colocar el atún y todas los elementos alrededor, alternando colores y formas. Condimentar con la vinagreta arriba de las verduras y alrededor. Terminar con flor de sal y pimienta molida. Acompañar con pan de campo. Tradicionalmente, la ensalada Nicoise no lleva verduras cocidas, a excepción de las habas.