Las recetas elegidas para celebrar el 25 de mayo en familia

Sociedad
Lectura

Las celebraciones patrias fundacionales tienen, desde siempre, su propia gastronomía, herencia tanto de las épocas coloniales hispánicas como del ciclo revolucionario criollo. En el 25 de Mayo y, como en todo

feriado patrio, la llamada “comida de olla” se hace presente.

El locro es uno de los platos que “ranquea” más alto, seguido por el bien querido guiso de lentejas. Ojo, las empanadas criollas, jugosas, irresistibles, (a esta altura, ¿ya no se le hizo agua la boca?) están en el podio. Incluso, y a contramano de cierta cultura light que a veces nos abruma, fritas en grasa como las hacía la abuela. Claro, también al horno como indican los nutricionistas. Como sea, pueden ser un menú en sí mismo o una genial entrada para abrir aún más el apetito y preparar a la panza para el guiso calentito.

Comencemos por el locro, el plato por excelencia de las gestas patrias. Como en la mayoría de las recetas, no existe una única forma de prepararlo. Se dice que su nombre es quechua, luqru o rucru, y que inicialmente los aborígenes --al parecer los auténticos creadores de este manjar originario-- lo hacían sólo con vegetales, pero según cuentan los historiadores de las costumbres, con la llegada de los conquistadores el plato incorporó carne y la famosa "grasita colorada"; una delicia muy típica de la cocina española, que se prepara con grasa y pimentón.

El locro es un guiso a base de maíz blanco partido. Este ingrediente le da untuosidad y sabor.

El locro es un guiso a base de maíz blanco partido. Este ingrediente le da untuosidad y sabor.

La base de este guiso prehispánico es el maíz blanco, ingrediente que no puede faltar. Luego, de acuerdo a la tradición de cada hogar, se le suman zapallo, mandioca, papa y garbanzos o porotos y los productos cárnicos como carne vacuna, charqui (carne seca), panceta, mondongo, embutidos varios y las clásicas “patitas de chacho”, que pueden venir acompañadas por otros “despojos” del mismo animal como cuero, cola u orejas.

Mirá también
Recetas imbatibles de empanadas caseras
Newsletters Clarín
Qué pasó hoy | Te contamos las noticias más importantes del día, y que pasará mañana cuando te levantes

Qué pasó hoy | Te contamos las noticias más importantes del día, y que pasará mañana cuando te levantes

De Lunes a viernes por la tarde.

Recibir newsletter

El chef de El Hornero, Alan del Aguila, cuenta que para él el mejor método para guisar es siempre hidratar todos los cereales, entre ocho y catorce horas.

"El locro tradicional se hace con maíz blanco, pero hay zonas de Argentina donde lo hacen con maíz amarillo, incluso en la provincia de Córdoba lo hacen con choclo fresco, que agregan al final de la cocción”, asegura.

Otro guiso popular es el de lentejas, producto de una recalificación en los hábitos de los comensales con el paso de las décadas. Sobre todo en las generaciones más veteranas, que suelen recordarlas como un plato indeseable en la infancia y hoy mueren por un abundante plato con chorizo colorado y otras compañías non sanctas para el cuco del colesterol. Las lentejas son un plato que trasciende el calendario patrio y se cuelan en los hogares cuando los primeros fríos del año asoman. Muchos restaurantes lo tienen como plato fijo en la carta invernal, incluso.

Mirá también
Chocolate caliente y pastelitos caseros

Al pensar en ellas, surge una pregunta al toque. ¿Es necesario remojar las lentejas toda la noche?El chef Pedro Diciervo derriba el mito y asegura que no es necesario que pasen tantas horas en agua para quedar en su punto justo. “Creo que el tema del remojo aleja a la gente de las lentejas… tener que pensar en ese paso con tanta anticipación hace que nadie quiera cocinarlas. Y, realmente creo que no es necesario. Me gusta más usarlas directo del paquete y que éstas absorban todo el líquido de cocción, lleno de sabor”, explica. En el caso de que la olla sea muy grande, para evitar que las protagonistas del guiso se pasen y comiencen a deshacerse, puede optarse por cocinarlas en una olla aparte, y sumarlas a la carne y salsa al final.

En cuanto a las carnes, no es necesario gastar mucho dinero en una carne blanda, ya que con la larga cocción la misma quedará bien tierna. Los huesos aportarán mucho sabor, pero es necesario retirarlos antes de servir la preparación, ya que se suele ofrecer en cazuela y será difícil la travesía de comerlo con cuchara. En el caso de que la pieza tenga muchos nervios, es aconsejable retirarlos antes de sumergirlos en la cacerola.

Para alivianar un poco la fritura se puede mezclar grasa con aceite de maíz.

Para alivianar un poco la fritura se puede mezclar grasa con aceite de maíz.

Para darles un toque bien diferente, Diciervo sugiere no agregar las papas a la mezcla y que éstas se cocinen hervidas, sino que las agrega fritas en mínimos cubitos, una vez que ya está servido el guiso. No sólo estéticamente quedan muy bien, sino que en boca genera un contraste de texturas interesante. Y también, puede funcionar como anzuelo ante el paladar de los pequeños que suelen rechazar esta clase de preparado.

La grasita colorada es el comodín perfecto para todos los platos que proponemos. Hay que disfrutarla sin abusar de su consumo: levanta un locro, da sabor al guiso de lentejas y otorga un toque único a las empanadas. Una fórmula para prepararla fácilmente es fundir grasa de pella (también se puede hacer con aceite de maíz o una mezcla de grasa y aceite), a la que se le agrega cebolla de verdeo picada bien fina y se cocina a baja temperatura ya que el vegetal no debe dorarse. La idea es que se vaya cociendo suavemente. Una vez que está lista se le agrega pimentón picante (puede ser dulce o ahumado) disuelto en agua o caldo. Se revuelve un ratito, hasta que las mezclas se unifiquen. Se ofrece aparte, y puede conservarse en la heladera por varios días.

La cocina de olla, clásico de los festejos patrios. (Archivo)

La cocina de olla, clásico de los festejos patrios. (Archivo)

Otro menú posible son las empanadas de carne, bien jugosas para comer con las piernas abiertas (¡no vaya a ser cosa que la preciada grasita o “jugo” caiga sobre la ropa!). El secreto para el éxito es sumarle al relleno un poco de grasa y hacerlo un día antes de prepararlas. El estar fría la mezcla de carne, la grasa solidificará y será sencillo el armado. Con el calor del horno o la fritura, la grasita se convertirá en una amalgama líquida que unificará e intensificará todos los sabores.

Semejante festejo amerita un cierre dulce. Y, por supuesto, para estar a tono con las tradiciones, que los pastelitos no pueden faltar. Si bien se pueden preparar con la masa comprada, quedan mucho mejor cuando se hacen con hojaldre. Esta masa es muy trabajosa, y lleva muchas capas, de manteca y de masa con agua. Desde Chantal, proponen hacer un hojaldre simple, respetando los tiempos de reposo y los pliegues de la masa. Para que el relleno no se escape hay que apretar muy bien los bordes.

La fritura también es un tema a prestar atención. Deben freírse en cocción doble, es decir, en dos frituras: la primera debe ser a una temperatura baja, entre 120° y 140°, para lograr que se abran las puntas del hojaldre. Mientras se los va bañando en aceite, las puntas se irán abriendo. Así se logra una cocción pareja de las capas. Enseguida hay que pasarlos a una cocción a 180° para terminar de cocinarlos. Así quedan bien doraditos y muy crocantes. ¡Irresistibles!

Se conservan perfectamente fuera de la heladera, en un recipiente hermético, y duran entre uno y dos días. Pero lo ideal, como todo producto frito, es comerlo dentro de las 24 horas. La masa se puede freezar, ya cortada en cuadrados.

La modernidad logró que los sabores clásicos de los pasteles (batata y membrillo) se vean amenazados por la llegada el dulce de leche, aunque la mayoría de los clientes prefieren los clásicos. Mariana Ferrari, propietaria de Chantal, cuenta que tanto los de batata como los de membrillo se venden mucho, y todo el año. “Ninguno gana la batalla, los piden por igual. Definitivamente, es un empate”, asegura.

Y si después de todos estos manjares quedan con un poco de energía, en familia se pueden preparar unas ricas cookies decoradas con lentejas de los colores de la bandera argentina. Una buena forma de terminar el día todos juntos.

Más allá de eso, lo cierto es que el Sol del 25 viene asomando con su carga de historia fundacional, metida en nuestros hábitos gastronómicos desde tiempos inmemoriales. “Revolucionemos” la cocina y celebremos la Patria con estas recetas de los locales del Mercado de San Telmo.

Empanadas criollas cortadas a cuchillo

Para abrir el menú patrio

Para abrir el menú patrio

El Hornero de San Telmo, chef Alan del Águila

Ingredientes para 15 empanadas

Relleno:

1 kilo de carne vacuna (paleta)

1,2 kg de cebolla blanca

350 gramos de cebolla de verdeo

10 huevos duros

200 cm3 de aceite de maíz

Pimentón, orégano y comino a gusto

15 tapas para empanadas criollas

Preparación:

Hervir la carne hasta ablandar.

Picar fina la cebolla y cocinar en aceite hasta punto transparente, agregar la carne ya cocida cortada en pequeños cubos y seguir cocinando.

Incorporar los condimentos a gusto y por último agregar la cebolla de verdeo previamente picada y los huevos duros en pequeños cubitos. Mezclar.

Agregar relleno a cada tapa, doblar y repulgar hasta formar la empanada. Colocarlas en una placa y hornear a fuego fuerte.

Guiso de lentejas diferente

Guiso de lentejas cool, por Pedro DIciervo.

Guiso de lentejas cool, por Pedro DIciervo.

De Lucía, chef Pedro Diciervo

Ingredientes para 10 porciones

Un kilo y medio de roast beef

2 cebollas grandes

2 cebollas de verdeo

1 puerro

2 zanahorias

1 morrón colorado grande

2 kilos de lentejas

2 chorizos colorados

1 lata de extracto de tomate

Caldo de verduras a gusto

1 kilo de papas

Aceite, sal y pimienta, pimentón ahumado, ají molido, a gusto.

Preparación:

En una cacerola grande, colocar un poquito de aceite y dorar la carne cortada en cubos no muy grandes (es importante no moverla y así conseguimos que se dore y no se hierva). Una vez cocida, retirar de la cacerola.

Poner aceite nuevamente y rehogar las verduras junto a la mitad del chorizo colorado y el extracto de tomate. Sazonar por primera vez.

Cuando el sofrito esté casi listo, incorporar nuevamente la carne con sus jugos y agregar un poco de caldo o agua. Dejar cocinar unos minutos.

Incorporar las lentejas crudas previamente lavadas. Agregar más caldo y la mitad restante del chorizo colorado. Volver a sazonar.

Ir agregando caldo hasta que las lentejas estén cocidas (35 minutos aproximadamente).

Agregar las papas en cubitos fritas y terminar con perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva.

Locro

Locro y salsita picante. El elegido de los feriados patrios.

Locro y salsita picante. El elegido de los feriados patrios.

El Hornero de San Telmo, chef Alan del Águila

Ingredientes:

300 gramos de maíz blanco partido

100 gr de poroto Pallares blancos

150 gramos de tripa gorda

100 gramos de panceta

100 gramos de chorizo criollo

100 gramos de chorizo colorado

100 gr amos de pechito de cerdo

100 gramos de cebolla blanca

300 gramos de calabaza

La salsa picante:

100 gramos de cebolla de verdeo

100 cc de aceite de oliva

Pimentón y ají molido, a gusto

Preparación:

La salsita: Mezclar todos los ingredientes hasta formar la salsa.

El locro: Remojar los porotos Pallares y el maíz blanco 24 horas antes (guardar en recipiente con agua en heladera).

Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar.

Hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.

Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.

Cocinar toda la preparación a fuego mínimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15 minutos- hasta que se transforme en una crema.

Servir la crema de locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto de cada comensal.

Pastelitos

Pastelitos hojaldrados

Pastelitos hojaldrados

Chantal, Mariana Ferrari

Ingredientes:

Aceite para freír, c/n

Granas, c/n

Masa de hojaldre:

Harina 0000, 500 gramos

Manteca, 100 gramos

Agua, 250 cc

Sal, 1 pizca

Jugo de limón, 1 cucharadita

Para hojaldrar:

Margarina, c/n

Almidón de maíz, c/n

El relleno:

Dulce de membrillo o batata, 250 gramos

Almíbar:

Agua, 500 cc

Azúcar, 300 gramos

Preparación:

Arenar los ingredientes de la masa y unirla. Dejarla descansar. Estirar la masa a lo largo bien fina, formando un rectángulo. Una vez estirada, untarla con margarina blanda.

Espolvorearla también con almidón de maíz. Enrollar la masa y aplastar el rollo con la mano para bajar a rectángulo. Dejar descansar y estirar nuevamente bien fina.

Volver a untar con margarina y espolvorear con almidón de maíz. Volver a enrollar y a estirar bien fina. Cortar en rectángulos de 8 a 10 cm de lado.

Armar el pastelito y rellenar con membrillo o batata. En cada cuadrado de masa, colocar un cubito del relleno. Cerrar con otra masa, apretar los pliegues en cada extremo y freír.


Una vez dorados, retirar del aceite y poner en papel absorbente. Pincelar con almíbar.

Cookies patriotas

Cookies patriotas, para cocinar con los nenes.

Cookies patriotas, para cocinar con los nenes.

French cookies, Mat Benoit

Ingredientes para 15 unidades

265 gramos de harina

½ cucharita de polvo de hornear o bicarbonato

125 gramos de manteca blanda

60 gramos de azúcar blanca

130 gramos de azúcar rubia

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de esencia de vainilla

1 huevo

150 gramos de lentejas de chocolate de colores celestes, blancas y algunas amarillas.

Preparación:

Mezclar la manteca con los dos azúcares, la esencia de vainilla y la sal en un bol o batidora. Es importante que la manteca y los azúcares sean homogéneos pero no demasiado batidos a fin de no inflar tanto la cocción.

Agregar el huevo y mezclar bien hasta que no se distinga más el huevo.

Por otro lado, en un bol mezclar la harina y el polvo de hornear. Unir la mezcla de manteca con los secos (harina y polvo de hornear). Mezclar con batidora hasta lograr una masa lisa. No batir, sino la masa quedará demasiado elástica.

Porcionar bolas de 50 gramos en una placa cubierta de papel manteca Aplastar un poco la bolita con la mano y colocar encima lentejas de chocolate con los colores de la bandera argentina. Hornear durante 8-9 minutos a 180° Secretito: se puede girar la placa en la mitad de la cocción. La cookie estará cocida cuando los bordes estén dorados y la galleta "blanca" en el medio.