Recetas con yerba mate: limonada, chipá, macarons y creme brulée

Sociedad
Lectura

Yerba y mate, así, juntitos, con esa bombilla que los lleva y trae, forman parte del ADN argentino tradicional, como el asado o el tango. La ronda de mate es un

hábito cultural más que un tipo determinado de infusión. Y en estos tiempos en que las barras de bares y hoteles renuevan sus identidades y ofertas, la yerba mate se va ganando su lugar en esos ámbitos antes ajenos. Y hasta en el listado de postres para fin de velada.

Mirá también
Los secretos de un buen mate
Newsletters Clarín
Qué pasó hoy | Te contamos las noticias más importantes del día, y que pasará mañana cuando te levantes

Qué pasó hoy | Te contamos las noticias más importantes del día, y que pasará mañana cuando te levantes

De lunes a viernes por la tarde.

Recibir newsletter

Por eso, para los argentinos siempre es un buen momento para “tomar un matecito”. Si hace frío, si llueve, si el sol acompaña, si está por empezar la serie favorita, si nos relajamos con un trago en el after office o simplemente para cumplir con el ritual diario que nos brinda ese sentido de cercanía y amistad. Que sabe cómo juntarnos para los relatos intimistas o simplemente para pasar un buen rato. También están lo que lo prefieren “cocido” en su taza propia para no tener que compartir la bebida con nadie. Como fuere, la yerba mate tiene mucho para dar y no sólo en materia de desayuno, sino que bajo el ingenioso impulso de bartenders, cocineros y pasteleros, definitivamente ha llegado a la alta gastronomía.

Comencemos por el principio. ¿Quieren conocer un poco más sobre esta verde debilidad criolla?

Observando detenidamente a la yerba mate se puede diferenciar sus componente: polvo, palo y hojas.

Observando detenidamente a la yerba mate se puede diferenciar sus componente: polvo, palo y hojas.

¿Qué es y cómo se elabora la yerba?

Desde la Cooperativa Yerbatera Andresito, flamantes ganadores de la edición 2018 del concurso “Experiencias del Sabor”, destacado certamen de Caminos & Sabores -feria que este año celebrará su 15° edición del 6 a 9 de julio en La Rural-, en la categoría yerba mate con palo sin saborizar, explican que el proceso para obtener la yerba tal y como la conocemos, es necesario atravesar muchos pasos. Veamos.

Cosecha. Consiste en el cuidadoso corte de las ramas cargadas de hojas de yerba mate, o Ilex paraguariensis (su nombre científico). Rápidamente se transporta hacia el área de secado para evitar que se marchite Sapecado. Las hojas pasan rápidamente por una llama viva de fuego, perdiendo un 20% de su peso por la deshidratación, y facilitando su posterior secado.

Secado. Una cinta traslada las hojas que son sometidas a una corriente de aire indirecto de temperatura moderada, evitando la destrucción de sus propiedades. Este proceso dura unas ocho horas.

Canchado. Es el paso en el que se trituran grueso las hojas y palos. Se embolsa y rotulan con fecha.

Estacionamiento natural. Es un aspecto esencial para la obtención de un producto de calidad. Este proceso puede durar doce meses.

Molienda. Tanto la hoja como los palillos y demás componentes, son separados por zarandas especiales que los clasifican y muelen.

Envasado. Con equipos automáticos se procede al envasado, luego del cual se realiza otro muestreo que es analizado en el laboratorio antes de iniciarse la cadena comercial.

Como para que con cada ronda de mate o preparados en base a la yerba mate sepamos que detrás hay un proceso productivo de raíces artesanales, que llega a nuestros paladares gracias a un intenso preparado.

Bebidas con “un toque a mate”

Cuando una infusión es noble, se puede aplicar a múltiples recetas y diversas fórmulas. Tanto que hasta el reconocido bartender Tato Giovannoni la utilizó como base de su gin “Príncipe de los Apóstoles”, el cual lleva hojas frescas de yerba mate, pieles de pomelo rosado, eucalipto y menta peperina en su composición. Con esta base Lucas Dávalos, encargado de la barra de Casa Cavia, creó el cóctel Santaolalla, que lleva gin de yerba mate, cítricos, ruda y manzanilla. “Lo hice pensando en el músico Gustavo Santaolalla y en el viaje que hizo junto a León Gieco, desde Ushuaia a La Quiaca. Buscamos ingredientes en toda la extensión del país y los cocinamos al vacío por 16 horas. Usamos una infusión de mate y Apóstoles Gin. Luego se filtra y obtenemos un cóctel color amarillo brillante y cristalino que servimos en copa de Chardonnay”.

Desde CBSé sugieren tapar el orificio de la bombilla al introducirla en el mate, para que ésta no se tape. (Luciano Thieberger)

Desde CBSé sugieren tapar el orificio de la bombilla al introducirla en el mate, para que ésta no se tape. (Luciano Thieberger)

El restaurante Chila se caracteriza por tener preparaciones novedosas con las más modernas tecnologías. Su chef ejecutivo, Pedro Bargero, no se quedó afuera de la moda de incluir al mate en la cocina y las barras, y como parte de un menú degustación, sumó a la yerba en un tereré de Kombucha (especie de té fermentado) y gin. “Por medio de la kombucha buscamos acidificar la yerba mate y al mezclarla con gin conseguimos una preparación más refrescante y seca. La yerba aporta notas amargas, herbáceas y, por sobre todo, un sabor conocido por todos los argentinos. Aplicada a un cóctel es como redescubrirla”, reflexiona Bargero.

Por su parte, Josefina Armendares, ingeniera agrónoma y sommelier de yerba para CBSé, recomienda sumarla a la clásica limonada, para transformarla en una bebida refrescante y nutritiva. “La yerba mate aporta algunas notas amargas y dulces a la limonada, sumando su sabor frutal y herbacio característico. Además de proveer una buena hidratación, la limonada con yerba suma todos los beneficios propios de la yerba, pero en una menor cantidad: aporta vitaminas A, B, C y E, minerales (hierro, magnesio, sodio y potasio) y proteínas ya que posee más de diez aminoácidos esenciales”, agrega.

En cuanto a los tiempos de infusión se recomienda hacerlo por 3 minutos para un correcto sabor. “Si se fusiona por más tiempo va a ser beneficioso respecto a la cantidad de nutrientes que aporta, pero va a dejar un sabor que resulta muy amargo para la preparación de tragos o limonadas”, se lamenta la ingeniera.

Es sabido que el agua no debe superar los 80° para que el mate salga espumoso, rico y duradero, pero, en el caso de aplicarlo a un jugo, se puede hervir para extraer el total de los beneficios de los minerales y vitaminas.

Y se metió en la cocina nomás…

Gustavo Nari, Chef Pastelero de Hilton Buenos Aires, cuenta que eligen a la estrella de esta nota por ser un producto sumamente noble y por su textura particular, con el fin de poder transmitir, tanto al público argentino como a los extranjeros, una experiencia diferente de los sabores de nuestra tierra. Para la elaboración del postre patrio que se puede degustar en la carta otoño-invierno, optaron por una créme bruleé, una esponja, un sorbét y macaron de yerba mate.

“Pensamos realizarlo en base a productos y postres que no contengan grandes cantidades de cremas y leches, sino de líquidos neutros como el agua para no alterar el sabor de la yerba, para que sea lo más natural posible, para no modificarlo excesivamente en su proceso, manteniendo su esencia”, se explaya.

De esta manera, en el Restaurante El Faro, presenta al mismo producto – la yerba mate – a través de diversas texturas siendo muy diferentes entre sí: suaves y dulces con la créme bruleé y con el contraste del caramelo que la corona por encima; aireadas con el macaron “argentinizado” a base de polvo de yerba; rugosas y livianas con la esponja; y amargo con el sorbét, para contrastar lo dulce. “Son cinco texturas diferentes para que el comensal vea la diversificación que posee la yerba, un producto que caracteriza a nuestra cultura y espíritu como argentinos”, sintetiza el pastelero.

Como recaudo, para que no pierda su cuerpo y su aroma, Nari sugiere cuidar el producto en su trato, no pasarlo por muchos procesos y siempre tratar de infusionarlo con agua para obtener el cien por ciento de su esencia.

¿Con qué se marida un plato elaborado con mate?

Los expertos alejan la posibilidad de tomarlo con bombilla, e insisten en que las bebidas blancas como el gin, la grappa o incluso algún licor dulce son los indicados. Aunque la chef Patricia Courtois se animó a acompañar su Chipa So´o, relleno con ojo de bife curado en yerba mate, sal y azúcar, cubierta con masa de harina de maíz orgánica y quesos, con una champaña nature. Este plato resultó ganador de la primera edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”. “La yerba aporta sabor ahumado a la carne, ayudando a curar a la misma, formándole una costra al borde, para que luego pueda ser envuelta en la masa de chipá de maíz”, explica Courtois y agrega que es un sabor muy nuestro, tanto que a los paladares extranjeros les cuesta entender por su aroma y sabor.

Infusión caliente, bebida refrescante, cóctel alcohólico, en un chipá o en postres varios. La yerba mate va con todo. Recordemos que, sea cual fuere la forma de consumirla, todo nace en los establecimientos del país donde cuidan con esmero de artesanos un producto que tiene el amor de la tierra y que se ganó para siempre el corazón de millones de argentinos, en cada cebada de cada día y ahora también en esas innovadoras fórmulas, sin la histórica bombilla, que los bartenders han reemplazado con buen hielo y el cautivante sabor de un brebaje de la nocturnidad.

Cuando decimos que el mate va con todo es literal. Pruébenlo con un bagel de salmón ahumado y verán qué buena combinación(Luciano Thieberger)

Cuando decimos que el mate va con todo es literal. Pruébenlo con un bagel de salmón ahumado y verán qué buena combinación(Luciano Thieberger)

Mitos y verdades de la yerba mate

Por Josefina Armendares

No es un alimento.

Falso: el mate aporta vitaminas A, B, C y E, minerales (hierro, magnesio, sodio y potasio) y proteínas ya que posee más de diez aminoácidos esenciales.

Puede producir acidez.

Falso: la gastritis es una afección multifactorial, en la cual el stress, el consumo de alcohol y el hábito de fumar juegan un rol preponderante. El consumo de infusiones de yerba mate con hierbas no producen alteraciones en la mucosa gástrica.

El mate es antioxidante.

Verdadero: la versión con hierbas es la yerba mate con mayor poder antioxidante. Supera al jugo de naranja y a los tés verde y negro.

El mate quita el sueño.

Falso: a diferencia de la cafeína, la mateína no altera los patrones normales del sueño. No produce nerviosismo ni irritabilidad.

Puede generar celulitis.

Falso: para evitar la aparición de piel de naranja se recomienda reducir el consumo de café, pero esta alerta no se extiende al mate.

Limonada de invierno

CBSé

Limonada con un toque de yerba mate.

Limonada con un toque de yerba mate.

En un cuenco, calentar 300 cc de agua a 90°, colocar dentro 250 gramos de yerba con hierbas serranas y dejar infusionar unos 3 a 4 minutos.

Luego, pasar por un filtro para colar. Servir la infusión en caliente en un pocillo o taza junto con 200 cc de jugo de limón o lima y hielo.

Decorar con 2 o 3 penachos de menta fresca.

Añadir azúcar o cualquier endulzante a gusto.

Chipa so ´o con yerba mate

Patricia Courtois

Un plato ganador, de la mano de Patricia Courtois

Un plato ganador, de la mano de Patricia Courtois

Unir 500 gramos de harina de maíz fina orgánica con 1 huevo, 200 gramos de manteca, 200 gramos de queso criollo rallado y 250 cc de leche. Amasa y formar una masa bien tierna que no se pegue a la manos. Reservar en la heladera. Por otro lado, mezclar 300 gramos de yerba mate, 70 gramos de sal y 100 gramos de azúcar y cubrir 8 medallones, de 150 gramos cada uno, de bife de chorizo. Dejar cubierto por seis horas en la heladera. Luego, retirar y quitar el exceso de yerba.

Cubrir con la masa los trozos de carne formando bollos y hornear por 8 minutos a 220°. Servir con pickles de mamón y limón sutil en conserva de sal y cremoso de maíz.

Macarons verdes

Gustavo Nari

En Hilton Buenos Aires proponen degustar postres con la yerba mate como ingrediente principal.

En Hilton Buenos Aires proponen degustar postres con la yerba mate como ingrediente principal.

Macarons. Realizar un merengue italiano con 10 claras y el 335 gramos de azúcar. Incorporar, con movimientos envolventes, 335 gramos de polvo de almendras, 335 gramos de azúcar impalpable y 10 gramos de mate tamizado. Colocar en una manga y realizar sobre papel siliconado los botones del tamaño deseado. Hornear a 140º, por 15 minutos.

El relleno. Realizar una ganache llevando a hervor 100 cc de crema con 50 gramos de mate. Colar sobre 300 gramos de chocolate blanco picado. Dejar reposar e integrar. Refreigerar hasta que tome cuerpo la crema.Rellenar los macarons con la ganache y conservar en la heladera.

Creme brulée especial

Gustavo Nari

Este postre francés se puede infusionar con yerba para darle un toque único.

Este postre francés se puede infusionar con yerba para darle un toque único.

Hacer una infusión con 170 cc de agua caliente y 20 gramos de yerba. Sumarle 330 cc de crema.

En un bol, mezclar 7 yemas con 100 gramos de azúcar.

Colar la mezcla de crema y agua y verterla en el bol. Cocinar a horno a 95° hasta lograr la textura deseada.

Esta receta rinde diez porciones. Acompañar con el macaron de yerba mate.

Cargando...