Cómo es comer en "Don Julio", la parrilla de Palermo que está entre los 50 mejores restaurantes del mundo

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Más de mil críticos y chefs de todo el mundo se reúnen anualmente para confeccionar la lista en la que quieren estar todos los restaurantes: The World's 50 Best. Es

decir, un ranking de los mejores lugares de comida en todo el mundo.

El 25 de junio, en Singapur, se anunció a los ganadores de la nueva edición. Una sola firma argentina tuvo el orgullo de estar entre los elegidos (en el puesto 34 °) y lo hizo con el plato nacional por excelencia: el asado.

Se trata de Don Julio, del sommelier y empresario argentino Pablo Jesús Rivero, que ahora está en Asia. Una parrilla ubicada en la esquina de Guatemala y Gurruchaga (en pleno Palermo Viejo), que hace exactamente veinte años se posiciona entre las mejores de su rubro.

Don Julio, la mejor parrilla del país. Y del mundo.

Don Julio, la mejor parrilla del país. Y del mundo.

Clarín pasó unas horas en esta meca de la carne para descubrir sus secretos mejor guardados. ¿Cómo es un almuerzo en la mejor parrilla del país?

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Una pasión nacional

Es martes al mediodía, pero en Don Julio hay mucho movimiento. Cuatro amigos hablan con la recepcionista, esperando que se desocupe una mesa. Los 170 asientos -distribuidos en dos pisos- están ocupados. La mitad por comensales locales, la otra mitad por turistas que quieren conocer la gastronomía local.

Un lujo, Don Julio. Foto: Maxi Failla

Un lujo, Don Julio. Foto: Maxi Failla

Las achuras increíbles de Don Julio. Foto: Maxi Failla.

Las achuras increíbles de Don Julio. Foto: Maxi Failla.

Por dentro, el lugar es cálido y tradicional. Ladrillo descubierto, luz tenue, pisos de madera, una copa de vino para hacer tiempo antes de sentarse. En las mesas aguardan una panera, chimichurri, salsa criolla y sal. Sencillo, como para no desviarse del objetivo.

Aunque cueste imaginarlo, el sabor del pan insinúa la experiencia. El mismo es amasado en el establecimiento, con la grasa vacuna que no va a la parrilla.

Vinos y buen ambiente en Don Julio. Foto: Maxi Failla.

Vinos y buen ambiente en Don Julio. Foto: Maxi Failla.

La carta de bebidas tiene diez páginas y las estrellas son los vinos: desde los malbec más accesibles, hasta botellas exclusivas, que superan los $ 100.000. "Contamos con más de 15 mil vinos de distintos puntos del país en nuestra cava, que se mantiene a una temperatura de 14 °. Algunos son añejos, tienen más de 50 años. También hay vinos naranjos, de flores", cuenta Sabrina Fernandes, la sommelier, que ayuda a los clientes a elegir el mejor maridaje para su plato.

La parrilla Don Julio. Maxi Failla.

La parrilla Don Julio. Maxi Failla.

La carta de comidas es más acotada, pero no menos impresionante. Lo más destacado son los cortes todos provenientes de razas Aberdeen y Hererford). Los precios, nuevamente, varían. Desde un asado de tira a $ 780, hasta un entrecot o un bife de costilla a $ 1340. Lo que más sale es el bife ancho, con alguna de las guarniciones de temporada: papas fritas, zapallo, boniato, ensaladas. Si en el grupo hay vegetarianos, pueden sumarse con pastas o verduras, aunque no es lo más común.

El pan de Don Julio se amasa en el lugar. Foto Maxi Failla.

El pan de Don Julio se amasa en el lugar. Foto Maxi Failla.

Por el lugar circulan los mozos -que hablan en inglés con algunos visitantes- y Daniel Zárate, el encargado, para asegurarse de que todo marche perfecto. La parrilla está a la vista. Pepe Sotelo la custodia desde que abrió el local.

Las entradas dan en la tecla. Morcilla tierna; chorizo sabroso, pero con poca grasa; provoleta abundante. Pero el momento de la verdad llega con el plato principal. Pepe recomienda el bife con "punto don Julio" y no se equivoca: carne alta y abundante, muy tierna, bien asada por fuera y roja por dentro. Superior al recuerdo de cualquier asado de domingo.

"Somos de la filosofía de 'carne y sal'", asegura Sotelo. Con más de 30 años de experiencia, recordando que "simple" no es igual a "sencillo". Y que la diferencia está en el cuidado del producto, "desde que llega del frigorífico".

Leonardo Govetto Sosa trabaja como encargado de las carnes antes de que lleguen a las brasas. Es el jefe de planta de la carnicería de uso interno -ubicada a media cuadra del restaurante- y coordina los procesos de producción y calidad.

Turistas en Don Julio, una constante.

Turistas en Don Julio, una constante.

"Nosotros procesamos las carnes, las limpiamos y envasamos al vacío. Después arrancamos el proceso de maduración, que dura varias semanas. El fin es ablandar la carne, a través de un proceso enzimático natural. Así concentra sabor y adquiere ternura", revela. Invita a ver la cámara frigorífica y cuenta por ejemplo que el estacionamiento hace que la grasa penetre en las fibras. Luego, a la cocina, donde se fabrican las mollejas, el chinchulín, el riñón, las salchichas parrilleras, pero también los postres y acompañamientos.

"Por un lado, usamos frutas y verduras de temporada. Si un producto bajó la calidad porque ya no es época, buscamos otro, para garantizar que los clientes reciban lo mejor. Además, no generamos desperdicios. Usamos la grasa de la carne para la panificación y el resto la entregamos a ceberías, para que vuelva a la industria", agrega.

Tratamiento especial para las carnes. Foto: Maxi Failla

Tratamiento especial para las carnes. Foto: Maxi Failla

De vuelta en la mesa, hay que elegir entre los zapallos en almíbar caseros y el flan mixto. Gana el segundo. Pocas mesas rotaron. El clima del lugar es un invitación a quedarse, probar otra cosa, tomarse un café, pedir más anécdotas.

A media cuadra, Don Julio tiene su propio frigorífico.

A media cuadra, Don Julio tiene su propio frigorífico.

Antes de la despedida, Zárate cuenta que Don Julio existió. Fue un amigo del papá de Pablo, su jefe, famoso por hacer asados históricos, que congregaban a mucha gente. Parece que ya no está, pero su espíritu anda por Palermo Viejo. Y concluye con una reflexión: "Estamos todos muy orgullosos con haber escalado en el ranking. Es un reflejo del esfuerzo que ponemos y nos hace feliz. Pero lo más importante para nosotros sigue siendo que el cliente se sienta satisfecho, que vuelva y comente lo que vivió".