Las recetas de Clarín para este fin de semana: especial ensaladas

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Frescas y coloridas, las ensaladas piden permiso y pasan de ser una guarnición a ocupar todo el plato. Ya no son un complemento que a veces se abandona con sólo un

par de bocados, sino una comida en sí mismas. El cuerpo lo pide. Que las porciones sean más livianas, más frescas y así evitar esa sensación de pesadez que suele visitarnos con los menúes contundentes.

Salsa, parmesano, panceta y croutons añaden muchas calorías a la clásica Caesar. ¡Pero queda deliciosa!

Salsa, parmesano, panceta y croutons añaden muchas calorías a la clásica Caesar. ¡Pero queda deliciosa!

La dieta se modifica naturalmente, ya que acompaña los cambios climáticos y de estaciones. Así como cuando hace frío acudimos a preparaciones densas y calentitas, cuando el sol asoma y los cuerpos comienzan a despojarse de pesadas ropas para mostrarse un poco más, a veces pensar en sólo comer una ensalada puede deprimir a cualquiera que imagine un plato lleno de lechuga y algún tomatito perdido por ahí. Pero una buena ensalada no es sinónimo de tedio culinario. En criollo: no tienen por qué ser aburridas, ni escasas en calorías ya que la idea es elaborar un plato fresco y no dietético. Entonces…. ¿cómo preparar una mezcla bien sabrosa?

Mariano Sánchez, chef de Enero, cuenta que para salir de la clásica lechuga, se puede acudir a otro “colchón verde” (como le dicen en los restós de moda). Por ejemplo, podemos recurrir a un buen berro, acelga sin tallos, rúcula o espinacas. Cada una con un marcado sabor diferente en una misma gama. “Una manera interesante de armar una ensalada original y diferente es jugar con las texturas: desde agregar un mix de semillas que son muy nutritivas, hasta incorporar garbanzos o chips de cebolla (friendo cebolla cortada en juliana y enharinada)”, expresa.

Para hacerla bien completa y que cumpla con llenar la panza como un plato único se le pueden añadir pastas, como penne rigati o rigattoni (combinan a la perfección con tomate fresco o ligeramente tamizado en una sartén, con un toque de romero o tomillo y un hilo de oliva), legumbres como lentejas frías con cebolla morada cruda, palta, tomate cherry y cilantro. Otra variante para convertirla en un plato muy nutritivo y a la vez saciador es sumarle quinoa, un pseudocereal. En este caso es importante que se lave muy bien la quinoa, ya que los granos tienen una enzima saponina que le da un sabor muy amargo y bajo el chorro de agua fría se puede remover.

Los frutos secos y las legumbres le dan poder de saciedad a las ensaladas.

Los frutos secos y las legumbres le dan poder de saciedad a las ensaladas.

Por su parte, Guido Casalinuo del equipo de cocina de Alo’s, agrega que un buen recurso para “engrosar” el plato en cuestión es usar pan, como un pan pita o migas tostadas, aunque no descarta una fainá o un trozo de polenta grillada. “Suman textura e incorporar carbohidrato o almidón”, explica y enfatiza sobre el consumo entero el vegetal: “Hay que pensar que un mismo producto se puede trabajar de diferentes formas, utilizando todas sus partes y con distintas cocciones, para aprovecharlo al máximo. Por ejemplo: si se usa remolacha, se puede hacer un puré, asarla, hacer un buñuelo con los tallos, usar las hojas crudas cortadas bien finitas, y todo esto se puede integrar en una misma ensalada”.

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Como no sólo de verdura vive el hombre, sobre todo en el país donde la carne es tradición familiar, el aporte de proteínas le queda genial a las ensaladas. Es muy común el aporte de pollo, como la clásica y tan vigente ensalada Caesar, pero también los frutos de mar dan en la tecla “Si la ensalada lleva langostinos o salmón ahumado, combinará perfecto con unos frutos secos, palta o algún cítrico, como la naranja”, recomienda Leonardo Toloza, jefe de cocina de Malcriado, donde sugieren animarse a sumar mollejas a nuestro plato vegetal.

Para contrarrestar su sabor, una buena vinagreta. Lucas Canga, del staff de Alo´s, plantea salir del clásico aderezo a base de vinagre y aceite e incorporar distintos ingredientes para hacerla más sabrosa o para sumar texturas. Se puede agregar crema, combinar distintos aceites, sumar mostaza para las bases o hacer distintos tipos de emulsiones, como una lactonesa, por ejemplo, que es como una mayonesa, pero en vez de ser a base de huevo es a base de leche.

Con legumbres, las ensaladas quedan más nutritivas.

Con legumbres, las ensaladas quedan más nutritivas.

El yeite en estas recetas está en la creatividad del cocinero y, nobleza obliga, en lo que hay en la heladera. Así como los chefs contaron combinaciones probadas que no fallan, existen miles y millones de variantes por descubrir. Que haya mucho color, mucho sabor y un buen aderezo. Como vemos, las ensaladas también tienen sello gourmet y pueden convertirse en un plato top. ¡Buen apetito!

Recetas

Ensalada de quinoa, mix de verdes, queso azul y huevo soft

Una ensalada de quinoa, bien nutritiva y con muchos ingredientes.

Una ensalada de quinoa, bien nutritiva y con muchos ingredientes.

De Enero

Ingredientes para 1 porción

Mix de verdes, 60 gramos

Queso azul, 40 gramos

Huevo, 1 unidad

Aceite de oliva, 70 cc

Aceto, 30 cc

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

Para la ensalada de quinoa:

Quinoa, 70 gramos

Cebolla morada en brunoise, 50 gramos

Tomate en brunoise, 50 gramos

Ralladura de limón, 10 gramos

Jugo de limón, 15 cc

Dijón, 20 gramos

Cilantro, 15 gramos

Sal y pimienta, a gusto

Aceite de oliva, a gusto

Para la zanahoria glaseada:

Zanahoria, 1 unidad

Manteca, 10 gramos

Comino, a gusto

Jengibre molido, a gusto

Ajo en polvo, a gusto

Miel, 1 cucharada

Para la remolacha:

Remolacha, 1 unidad

Enebro, 2 gramos

Canela, 2 gramos

Anís estrellado, 2 gramos

Azúcar rubia, 20 gramos

Agua, 90 cc

Procedimiento:

Colocar los granos de quinoa en un colador bajo un chorro de agua fría, remover y escurrir bien el agua. Repetir siete veces hasta que el agua salga transparente. Cocer la quinoa en una olla con agua hirviendo hasta que esté tierna y colar. Una vez fría, mezclar con la cebolla morada y el tomate, cortados en brunoise (cubitos), y condimentar con jugo de limón, ralladura de limón, dijón, cilantro, sal y pimienta. Reservar.

Pelar la zanahoria, blanquearla, cortar en rodajas no muy finas y dorar cinco minutos en una sartén con manteca, comino, jengibre molido, ajo en polvo y miel. Retirar y, una vez frías, grillar a la plancha o en sartén a fuego medio-alto.

Cortar ambas puntas de la remolacha y llevarla a horno fuerte en una fuente junto con las especias y el agua. Cocinar hasta que la remolacha esté tierna.

Justo antes de servir, forrar una taza con papel film que sobresalga por encima, romper un huevo dentro de la taza y cerrar el papel film haciendo un paquete que se puede atar con hilo de cocina o gomita de librería, intentando que no quede aire en el interior. Colocar el paquete en una cacerola pequeña con agua hirviendo, durante 4 minutos. Sacar el paquete y colocar en agua fría para cortar la cocción.

En un plato, colocar el mix de verdes y por encima la ensalada de quinoa, la zanahoria glaseada, la remolacha cortada en cubos y el queso azul. Aliñar con aceite de oliva, aceto balsámico, sal y pimienta a gusto. Por último, agregar el huevo soft (poché)

Ensalada de endivia, peras, nueces y pecorino

Minimalista, desde el punto de vista de Alo's, es la ensalada de endivia.

Minimalista, desde el punto de vista de Alo's, es la ensalada de endivia.

De Alo´s

Ingredientes para 4 porciones

Endivia fresca, 400 gramos

Pera williams, 200 gramos

Queso pecorino de oveja (o parmesano), 70 gramos

Para la vinagreta:

Nueces mariposa peladas, 150 gramos

Crema de leche, 150 gramos

Vinagre de manzana, 80 gramos

Sal, 2 gramos

Para las garrapiñadas de nuez:

Azúcar, 100 gramos

Agua, 20 cc

Nueces mariposa peladas, 100 gramos

Procedimiento

Para la vinagreta, tostar las nueces en horno a 150° por 15 minutos. Retirar del horno, enfriar y procesar junto con el vinagre, la crema y la sal. Reservar en frío.

Para las garrapiñadas de nuez, colocar en una olla a fuego bajo el agua y el azúcar hasta generar un almíbar. Apagar el fuego, incorporar las nueces y revolver enérgicamente hasta que se cristalice el azúcar.

Cortar las endivias y las peras en láminas delgadas, condimentar con la vinagreta y emplatar. Sumar las nueces garrapiñadas, y rallar el queso por encima con microplane (rallador muy fino, especial para cáscaras de cítricos) para generar un efecto espuma.

Ensalada de mollejas, mix de verdes, tomates asados y vinagreta italiana

Una propuesta que incluye achuras para esta ensalada especial.

Una propuesta que incluye achuras para esta ensalada especial.

De Malcriado

Ingredientes para 2 porciones:

Mollejas de corazón, 500 gramos

Lechuga morada, 50 gramos

Lechuga mantecosa, 80 gramos

Rúcula, 30 gramos

Champiñones a la plancha, 50 gramos

Tomates cherry asados, 50 gramos

Limón, 1 unidad

Tomillo fresco, gusto

Ajo, a gusto

Perejil, a gusto

Sal y pimienta, a gusto

Aceite de oliva, a gusto

Para la vinagreta italiana:

Aceite de oliva, 100 cc

Vinagre balsámico, 25 cc

Sal, a gusto

Orégano fresco, a gusto

Procedimiento:

Limpiar las mollejas y remover su grasa. Apoyarlas sobre una mesada con papel film y condimentarlas con jugo de limón, tomillo y sal. Envolverlas con el film, bien prensado, y colocarlas en una olla con agua hirviendo durante 40 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Limpiar bien todos los vegetales. Cortar los tomates cherry por la mitad, espolvorear con ajo picado y tomillo fresco, colocar sobre una bandeja con aceite de oliva y llevar a horno a 180° durante 8 minutos. Reservar.

Cortar los champiñones limpios en láminas y saltear con un poco de aceite, sal y pimienta en una sartén durante 4 minutos. Luego, condimentar con ajo picado, perejil picado y limón hasta que los champiñones tomen una consistencia rugosa y bronceada. Reservar.

Para la vinagreta, en un recipiente colocar el vinagre con la sal y mezclar hasta que esta última se disuelva. Emulsionar agregando a la mezcla aceite de oliva en hilo, mientras se mezcla. Por último, agregar el orégano fresco picado.

A la hora del armado, cortar las mollejas y regenerar en una parrilla o una plancha a fuego alto hasta que estén crujientes. Mientras, colocar el mix de verdes en un bowl junto a los champiñones a la plancha y los tomates cherry asados. Sumar las mollejas crocantes y aliñar con la vinagreta.

WD

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