Las recetas de Clarín para este fin de semana: sabores de latinoamérica

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Mucho conocemos de la clásica cocina europea, en particular de la italiana, la española y francesa, y en los últimos años hemos asimilado el boom de los estilos de comida asiática.

Pero la cocina latinomericana, llena de especias, sabores y perfumes intensos fue construyendo una identidad culinaria muy definida, y por eso mismo ya rankea alto en la gastronomía mundial. Tanto, que la semana pasada se definió en nuestro país la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Estar en esta prestigiosa selección es un honor y un gran reconocimiento de sus pares, ya que es una especie de premios “Oscar” de la cocina latinoamericana. 

Maido, en Lima, ocupó el primer lugar por tercer año consecutivo, conservando su estatus como The Best Restaurant in Latin America. Maido, o bienvenido en japonés, es el restaurante insignia del chef Mitsuharu 'Micha' Tsumura, que sirve apetitosos menúes de degustación de bocados peruanos-japoneses, en un creativo y delicioso arte de la fusión, como hotdog de pescado y arroz de erizo de mar, junto con opciones a la carta y un clásico mostrador de sushi. En tanto el tres veces ganador Central aterriza en el segundo puesto y el tercer escalón es para Pujol, en la Ciudad de México.

En cuanto a los restaurantes argentinos, el mejor posicionado esDon Julio(Pepe Sotelo/ Pablo Rivero), que ocupa el cuarto lugar. Le sigue Mishiguene (Tomás Kalika) en el puesto 20,Tegui (Germán Martitegui) en el 25,Chila(Pedro Barguero) se llevó el puesto 29, El Baqueano(Fernando Rivarola) se ubicó en el lugar 39, Elena (Juan Gaffuri) alcanzó el puesto 45 y Narda Comedor (Narda Lepes) cerró la lista con el puesto 50.

Verduras a la parrilla en Don Julio.

Verduras a la parrilla en Don Julio.

De carnes sabemos mucho (o creemos saber). Pero ¿qué hay de los otros estilos de cocina que nos hermanan en la terna?

Álvaro Clavijo, chef de El Chato, en Bogotá, explica que por ejemplo la gastronomía colombiana es muy diversa, con mucho sabor y muchos ingredientes. “Creo que todavía hay mucho por descubrir, pero también creo que realmente lo más interesante de éste estilo de comida es la biodiversidad del producto”, comenta el chef . Y señala: “No es una comida en la que el ingredientes se vea expuesto. Tenemos un estilo que suele esconder los componentes… pero los descubres en el paladar”. Así que ya saben. Si van a probar alguna delicia colombiana, no traten de encontrar visualmente a todos los ingredientes. Abran el corazón y las papilas gustativas para encontrarlos. Un poco de plátano, coco, pescado fresco, panela (especie de azúcar) o tal vez café, entre tantos otros ingredientes.

La cocina peruana tiene un plato estrella que se afianzó a las cartas argentinas y de todo el mundo: el ceviche. Una preparación simple, sin cocción al fuego, que requiere de la frescura de los ingredientes para que sea un éxito. “El ceviche nos representa por la frescura que tiene, por ser un plato tan sabroso. En estos días, estuve conversando con cocineros de diversas nacionalidades, y algunos de ellos reconocían que éste plato también se comía en su patria. Pero, hoy en día cuando se habla de ceviche, es peruano”, afirma con orgullo el chef Eddie Castro, responsable de la cocina de Osaka.

Ceviche con ají amarillo (El Gourmet).

Ceviche con ají amarillo (El Gourmet).

El sushi abrió las puertas a que nos animemos a probar “pescado crudo”, algo antes impensado en el país del choripán y la carne al asador. De manera tal, que cuando el ceviche mostró sus virtudes por estos lares, ya estábamos dispuestos a probar láminas de pescado apenas marinadas en un medio ácido, con ajíes y condimentos picantes y sabrosos.

Volvamos a lo nuestro: las carnes. El éxito de la parrilla Don Julio, se debe al excelente nivel de materia prima, y a las novedosas guarniciones que proponen. En cuanto a las carnes, Pablo Rivera cuenta que el único tratamiento que llevan es “sal”. “El resto es el sabor de las brasas y de la carne”, comenta entre risas. Para salir de las clásicas ensaladas Rivera propone sumar verduras a la parrilla. La única premisa es que sean de estación. “Algunas necesitan un blanqueado (cocción muy corta por agua hirviendo) y otras van directo al fuego”, explica. Tal es el caso de los morrones, que se queman directamente, luego se pelan y se terminan con un buen aceite de oliva y pimentón salteño. Para darle un toque cítrico al acompañamiento, sugieren asar remolachas y servirlas con limones en conserva (curados dos meses con sal y azúcar) . Una delicatessen.

En el fondo se trata de una cuestión que excede la tarea de los chefs y de la y de la elaboración de los menúes. No solo es una cuestión gastronómica, sino cultural. Hoy que la globalización “achicó” el mundo y acercó los paladares, la cocina latinoamericana se instaló por mérito propio.

Para el fin de semana que, después de tanta lluvia, promete días soleados, les proponemos tres recetas del sur del mundo, diferentes y deliciosas. Un paseo por Colombia, Perú y Argentina.

Remolachas al rescoldo

de Don Julio

Carnes argentinas con vegetales a la parrilla, la guarnición preferida de Don Julio.

Carnes argentinas con vegetales a la parrilla, la guarnición preferida de Don Julio.

Ingredientes:

Remolachas crudas, 5 unidades

Limones en conserva, 5 gajos

Sal, pimienta, a gusto

Jugo de limón y aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación:

Cuando se terminó el asado, las brasas comienzan a apagarse. en ese momento, esconder las remolachas uniéndolas entre las brasas.

Dejarlas toda la noche. A la mañana siguiente, limpiarlas, quitarles las piel. Ya estarán cocidas.

Trozarlas y colocarlas en un bol con gajos de limón en conserva. sumar jugo de limón, aceite de oliva, y sazonar con sal y pimienta negra molida.

Ceviche Clásico

de Eddie Castro

Un clásico de Osaka

Un clásico de Osaka

Ingredientes:

Mero limpio, 140 gramos

Cebolla morada limpia, cortada en pluma,  40 gramos

Cilantro,  2 gramos

Ají limo y Rocoto,  4 gramos

Sal fina, 2 gramos

Pimienta negra en gramo, 1 gramo

Maíz Chulpi frita, 60 gramos

Lechuga, 2 gramos

Batata glaseada, 30 gramos

Lima, 20 gramos

Preparación:

En un bol salpimentar el pescado y agregar, el cilantro, rocoto picado, cebollas y mezclar.

Agregar un hielo para que la preparación quede bien fría y añadir el jugo de los limas exprimidas.

Servir en un plato hondo decorado con lechuga, batata y ají limo.

Cerdo Crocante con papas

de Alvaro Clavijo

Una propuesta de El Chato

Una propuesta de El Chato

Ingredientes:

Panceta de cerdo, 400 gramos

Sal, 2 gramos

Sal nitrada, 0.2 gramos

Panela en polvo (o azúcar morena), 65 gramos

Pimienta negra en grano, 8 gramos

Semillas de cilantro, 6 gramos

Peperonccino, 0.8 gramos

Laurel, 1 hoja

Ajo, 1 diente

Cilantro, 1 rama

Tomillo, 1 rama.

Agua, 3 litros

Bicarbonato de sodio, 8 gramos

Sal, 500 gramos

Procedimiento:

La salmuera de cerdo: Colocar la panceta en una asadera honda.

Disolver las sales en el agua e incorporar la panceta a la asadera.

Activar las semillas y las especias en un sartén a fuego alto moviendo constantemente durante dos minutos sin dejar de mover. Dejar enfriar e introducirlo en la asadera donde se encuentra el cerdo.

Machacar el ajo con la base del cuchillo y colocar junto con el cilantro agregarlos a la asadera. Dejar reposar durante veinticuatro horas en el frío.

Retirar la panceta  y con un trapo húmedo limpiarla bien.

Quitarle la piel y perforar con la punta del cuchillo toda la superficie.

Espolvorear bicarbonato sobre la piel pinchada y masajear hasta que el bicarbonato entre en los orificios. Dejar secar en frío por doce horas.  Pasado el tiempo, sacar del frío y cubrir los bordes con papel de aluminio.

Cubrir toda la superficie de la piel con sal gruesa. Llevar al horno a 180° por treinta minutos. Pasado el tiempo, dejar enfriar, retirar la sal.

Volver a llevar a horno nuevamente, de 10 a 12 minutos a 24° hasta que la piel esté totalmente crujiente.

Acompañar con lonjas de papa o puré de papas con crema, ajo y tomillo.

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