Bebidas "tiradas", nueva onda de las barras

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Es parte del folclore de la barra. Con sólo ver cómo transpira la canilla helada, mientras imaginamos la bebida elegida bien frappé y espumante que están por servirnos, no lo

podemos evitar: se nos hace agua la boca. Por estas latitudes, lo más común es que la cerveza sea la reina de estas manijas que prometen paraísos líquidos, pero en el viejo continente es usual el consumo de varias bebidas “tiradas”, como la sidra y la sangría.

Hace poco más de un mes que abrió sus puertas Invernadero, un restaurante y bar al pie de la Biblioteca Nacional, con su propuesta de conectarse con la naturaleza en su amplia terraza junto a la Plaza del Lector: ideal para un break, leer un libro o tomarse un gin tonic tirado. Juani Calcaño, jefe de barra del establecimiento, comenta que la receta que utilizan es un destilado especialmente diseñado para el local, tanto la fórmula del gin, como de la tónica. El procedimiento es exactamente igual que el de los barriles de cerveza: los líquidos van a parar a un barril, y por CO2 (dióxido de carbono) es empujado por una manguera, para hace pasar a la bebida por la serpentina y desembocar en la canilla.

La barra de Invernadero cuenta con seis picos, que ofrecen el mismo líquido, pero para generar diferentes estilos, a la bebida se le suman toppings o ingredientes como jugos, esencias, almíbares… Cada receta busca abarcar el abanico más grande de paladares. Los copones con hielo reciben al gin tonic y luego, el bartender continuará la magia. Algunas de las combinaciones están inspiradas en los estilos de ciertas marcas. Juegan con aromas, con especias quemadas, como anís o cardamomo quemado con soplete y llega a la mesa humeante.

Gin tonic "El Cuervo", con jengibre y romero quemado, inspirado en el poema de Edgar A. Poe (Invernadero Bar)

Gin tonic "El Cuervo", con jengibre y romero quemado, inspirado en el poema de Edgar A. Poe (Invernadero Bar)

A partir de una misma bebida, cada consumidor tiene su propia experiencia. “En mis viajes a Madrid vi en muchos bares, bien de barrio, que vendían vermut en canilla, y me pareció una genial ideal”, explica Calcaño y completa el porqué de este sistema: “A partir de desarrollar la técnica, se puede gasificar y que por un pico ¡salga lo que uno quiera! Un Old Fashion, un Manhattan…”.

Esta técnica, que comenzó a implementarse en muchos comercios, tiene múltiples ventajas. “Te permite, por ejemplo, como en mi barra, cada 3 minutos, servir 6 gin tonics. Un bartender solo tardaría mucho más”, acota Calcaño. Otra ventaja comercial es que resulta más económico comprar bebidas a granel, que un montón de botellas de 750 centímetros cúbicos.

El sistema de canillas permite servir seis bebidas en el mismo momento (Invernadero Bar)

El sistema de canillas permite servir seis bebidas en el mismo momento (Invernadero Bar)

Otro lugar para maravillarse con el sistema de canillas es Vico Wine Bar. Allí se pueden degustar sangrías producidas semanalmente de manera totalmente artesanal, realizadas con productos súper frescos y de estación. Cuentan con dos opciones: una blanca, utilizando un sauvignon blanc como base alcohólica, “fortificado” con un poco de licor de naranjas y vodka para darle un volumen alcohólico más elevado que un vino convencional. A esta base se la deja macerar veinticuatro horas con manzanas verdes y rojas, cítricos y flores. Y la otra opción es la sangría tinta, cuya base vínica es un malbec mendocino, también macerando un día entero para asentar bien los sabores. Resulta un poco más especiada que la otra versión, ya que la mezcla contiene canela, pimienta, clavos de olor, estrellas de anís, cítricos, frutillas y romero.

En Vico sirven sangría tirada. Ideal para los días de calor.

En Vico sirven sangría tirada. Ideal para los días de calor.

La tercera canilla vierte Lunfa Vermú. “Nuestro Vermú de calidad premium, elaborado a partir de un vino torrontés de la zona de Cafayate, Salta”, resalta el bartender Emanuel Dorbryden, y comenta que para situaciones especiales han incorporado cócteles que luego de ser embotellados, los llevan a los dispenser.

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Desde Vico destacan la practicidad de las canillas en el momento del servicio, ya que trabajan con un volumen importante de clientes. “La textura en la boca es diferente cuando la bebida es tirada, ya que están levemente gasificadas y queda un jugueteo burbujeante a la hora de beberlas. También al estar gasificadas, termina cambiando un poco la acidez, y resultan mucho más refrescantes para los días calurosos que se aproximan”, dice Dorbryden. Como si todos estos atributos fueran pocos, el gran beneficio que tiene el hecho de que envasen las sangrías en barriles y las gasifiquen es que, el dióxido de carbono termina actuando como un preservante natural al aislar el oxígeno del líquido en cuestión. De esta manera se alarga la vida útil y el producto es mucho más estable.

La tarea del barman es más sencilla. Ahora, los cóoteles salen de las canillas. (Vico)

La tarea del barman es más sencilla. Ahora, los cóoteles salen de las canillas. (Vico)

El Burladero sirve la sidra Flor de Manzano (elaborada bajo el método champenoise) no dulce, sino con un sabor seco a la manera asturiana, clásica versión española, seleccionada por Tomás Waisman, propietario del restaurante. La misma es elaborada por una cooperativa de Cipolletti, Río Negro. La sidra tirada sale de la barra, servida en vasos y, generalmente, se utiliza para maridar el tapeo o como copa de bienvenida.

No podía faltar el fernet en esta nueva movida. Así nació, hace un año, La Fernetería, donde ofrecen la bebida de hierbas en seis variedades, tanto industriales como artesanales, todas tiradas (la más conocida, se sirve desde la botella, no de canilla). Se pueden degustar las tres marcas que se ven en las góndolas del supermercado, y otras tres, oriundas de la provincia de Córdoba y de Mercedes, provincia de Buenos Aires, elaboradas con ingredientes orgánicos. Diego Díaz Varela, propietario del local, cuenta que La Fernetería pregona que uno libere la mente de lo conocido y se anime a probar cosas nuevas. “Proponemos tomarlo con tónica, con pomelo, con soda, y salir del típico fernet con la bebida cola. También hacemos coctelería con fernet, usamos almíbares con especias”, detalla.

La Fernetería ofrece seis variedades diferentes de la bebida a base de hierbas.

La Fernetería ofrece seis variedades diferentes de la bebida a base de hierbas.

Para facilitar la versatilidad de la bebida, el producto final sale puro de las canillas, sin el refresco. Sale frío, por el paso por la serpentina, pero igual, al servirlo, se le agregan unas rocas de hielo. Aseguran que, pese a la diversidad de la oferta, el público se inclina por el producto líder en ventas, uno de los más pedidos. Sin embargo, todas las variedades cuestan lo mismo.

Los expertos predicen que las bebidas “tiradas” son una tendencia que no tiene techo. Una nueva forma de vestir las barras y de tentar a los clientes. Otro estilo de beber, que pega bien con el verano que llega Como siempre, los más jóvenes están a la vanguardia de las innovaciones. Pero no son los únicos que se animan a la nueva onda. Ya se ven veteranos expedicionarios de las barras que se suman con entusiasmo a la movida.

WD

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